sobota, 14 września 2013

GRECJA - OLIVA GRECKA



Historia drzewa oliwkowego
Historia oliwy jest bardzo stara i scisle zwiazana z rozwojem kultury basenu Morza Srodziemnego. Jest dosc podobna do historii produkcji wina i chleba. Te trzy elementy były glowna czescia posilkow w osadach na wybrzezu srodziemnomorskim, a dzis tworza fundament tak zwanej diety srodziemnomorskiej.
Przodkiem dzisiaj uprawianej Oliwki Europejskiej (olea europaea) byla Dzika oliwka (olea silvestris). Sa teorie, ktore mowia, ze powstała na skutek krzyzowek jakies 500 000 lat temu w zachodniej Afryce, po czym rozprzestrzenila się w calym obszarze Morza Srodziemnego. Oliwa produkowana z takiej dzikiej oliwki była gorszej jakosci i uzyskiwało sie jej stosunkowo malo z danej ilosci owocow.
Poczatki uprawy drzew oliwnych sa bardzo odlegle, byc moze jest to jedna z najstarszych roslin uprawianych przez czlowieka. Przypuszczalny okres, w ktorym rozpoczeto uprawe tego drzewa przypada na 3000 do 4000 r p.n.e. na wschodniego terenach wybrzeza Morza Srodziemnego - jest to obszar dzisiejszego Izraela, Libanu i Syrii.
Gałaz oliwna od czasow starozytnosci stanowila symbol pokoju, urodzaju, zwyciestwa i swietosci.
Kazda z kultur srodziemnomorskich ma w swojej mitologii wzmianke o pochodzeniu drzewa oliwnego. Grecy swoje pierwsze drzewo oliwne zawdzieczaja bogini Atenie i na jej czesc nazwali tak miasto, gdzie wyroslo to drzewo. Rzymianie z kolei pierwsze drzewo oliwne otrzymali od swojej bogini Minerwy (ktora jest odpowiedniczka Ateny).
Przypuszcza sie, ze popularyzacja uprawy drzew oliwnych w basenie Morza Srodziemnego to zasluga Fenicjan, ktorzy w tym rejonie utrzymywali liczne kontakty handlowe, w ten sposob uprawa drzewa oliwnego  rozpowszechniala sie na tym obszarze. O tym, jak wazna role w zyciu Starozytnych pelnila oliwa i drzewo oliwne przekonamy sie odnajdujac wiele odniesien w mitologii greckiej i Iliadzie Homera.
Istnieje wiele opowiesci, potwierdzajacych jak wazna role w zyciu starozytnych odgrywalo drzewo oliwne i oliwa z jego owocow.  „Najszlachetniejszy z tluszczow” - takie okreslenie mozna czesto spotkac w opisie Starozytnych. Grecki lekarz Galen, zyjacy w II wieku naszej ery, uznawany za ojca medycyny, zalecal jej uzywanie przy leczeniu schorzen ukladu pokarmowego. Dioskurydes uzywał oliwy z oliwek przy komponowaniu swojego leku zwalczajacego nieprzyjemne stany zoladkowe. 
Podczas zawodow sportowych w Olimpii ciala atletow nacierane byly oliwa, a zwyciezca otrzymywal wieniec zrobiony z galazek oliwnych. Oliwe z oliwek uzywano rowniez jako kosmetyk do wlosow i preparat do balsamowania cial zmarlych. W Biblii golebica powrocila na Arke Noego z galazka oliwna w dziobie, co miało symbolizowac zawarcie pokoju pomiedzy Bogiem i ludzmi. 
Pomimo, ze drzewo oliwne pojawilo sie w wielu rejonach Swiata, uwaza sie, ze najlepsze warunki do jego uprawy sa w basenie Morza Srodziemnego. Tam tez skupia sie prawie 95% wszystkich drzew oliwnych na swiecie. Sprzyja temu umiarkowany klimat, z niewielkimi wahaniami temperatury, dlugim i naslonecznionym latem i lagodna zima. 
Oliwki z ktorych wytlaczana jest oliwa rosna na wiecznie zielonych drzewach, ktore zaczynaja owocowac po ok. 10-ciu latach od zasadzenia, a pelna dojrzalosc osiagaja pomiedzy 35 a 150 rokiem zycia. Wtedy tez drzewo rodzi najwiecej owocow. W niektorych regionach zdarza sie jeszcze spotkac drzewa majace ok. 2000 lat.

Oliwa z oliwek - na zdrowie !
Oliwa nalezy do zdrowych tluszczy. Odpowiednio zbilansowana dzienna dieta powinna uwzględniac spozycie tluszczy. Tluszcze zawieraja kwasy tluszczowe, ktore dzielimy na 3 rodzaje: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Tluszcze zwierzece zawieraja glownie tluszcze nasycone, a oleje wytlaczane z nasion oraz oliwa to glownie tluszcze jednonienasycone, ktore w ich skladzie siegaja nawet do 83%.
Oliwa jako kluczowe zrodlo kwasow jednonienasyconych pomaga w :
- obnizeniu poziomu "zlego cholesterolou" (LDL) we krwi,
- utrzymaniu we krwi wlasciwego poziomu "dobrego cholesterolu" (HDL),
- prawidlowej pracy jelit,
- zapobieganiu chorobom ukladu sercowo-naczyniowego oraz ochronie organizmu przed choroba wiencowa dzieki zawartosci przeciwutleniaczy,
- leczeniu chorob gastrycznych i wrzodowych, wspomaga prawidlowe trawienie,
- lepszym wchlanianiu wapnia przez organizm,
- zapobieganiu chorobom nowotworowym,
- odmlodzeniu skory.
Grecka oliwa uwazana jest za jedna z najlepszych na swiecie !

Doskonale warunki klimatyczne w Grecji i miejscowe odmiany oliwek sprawiaja, ze oliwa ta jest aromatyczna i wyrazista. Wsrod wielu roznych odmian oliwek do produkcji oliwy najpopularniejsze sa Koroneiki, Lianolia. Odmiany takie jak Kalamata, Konserwolia przeznaczone sa glownie do bezposredniego spozycia. Podobnie jak w przypadku win najlepsze gatunki oliwy extra vergine maja certyfikat PDO– Chroniona nazwa pochodzenia -ktory swiadczy, ze oliwa ma potwierdzone pochodzenie, kontrolowany proces produkcji i spelnia najsurowsze wymogi jakosciowe i smakowe.
Grecja to raj oliwek i producent bardzo dobrej oliwy z oliwek. Podstawa jest nierzucajace sie w oczy drzewko oliwne, popularnie zwane oliwka. Dla Grekow jest ono symbolem dlugowiecznosci i nadziei, pokoju i zgody. W starozytnej Grecji drzewko oliwne było symbolem zwyciestwa, madrosci i sily, dlatego zwyciezcy Olimpiad otrzymywali poza wiencem z galazek oliwnych rowniez buteleczki wypelnione oliwa z oliwek. Drzewka oliwowe sa uprawiane nie tylko ze wzgledu na swoje plody. Drewno z nich uzyskiwane charakteryzuje wyjatkowa twardosc i odpornosc, a to dlatego, ze oliwka rosnie powoli, a niektore drzewa osiagaja wysokosc nawet 15-20 metrow. Niedojrzale owoce drzewa oliwnego, oliwki sa zielone. Na jesieni jednak zaczynają dojrzewac i ich barwa zmienia sie na soczyscie zielona, w grudniu robia sie zolte lub brazowawe a w lutym staja sie ciemnoczarne. Najbardziej dojrzale oliwki sa czarne i pelne drogocennego oleju. Wowczas nadaja sie do zbiorow, ktore polegaja na zrywaniu ich lub czesaniu specjalnym grzebieniem. Oliwki przeznaczone do produkcji oliwy z oliwek najczesciej sa strzasane z drzew, idealny czas to grudzien. Bardzo wazne jest wlasciwe przechowywanie oliwek z ktorych bedzie wyprodukowana oliwa oraz umycie ich, poniewaz od tego zalezy jakosc uzyskanego oleju.
Najlepsza oliwa z oliwek uzyskiwana jest w tym samym dniu kiedy oliwki zostana zebrane. W pierwszej fazie procesu niewypestkowane oliwki rozbija sie a nastepnie odcedza, tak aby olej oddzielil sie od wody i skorek. Uzyskana w ten sposob oliwa musi odlezec odpowiedni czas i trzeba ja przefiltrowac. Tradycyjne mlyny produkujące oliwe z oliwek sa juz w dzisiejszych czasach rzadko spotykane. Trudno tez zobaczyc tradycyjna technike produkcji oliwy poprzez rozcieranie oliwek miedzy kamieniami. Na jeden litr czystej oliwy z oliwek potrzeba ok. 5 kg. oliwek.
Oliwa z oliwek jest wyjatkowa i cenna, poniewaz jej glowna wlasciwoscia jest to, ze zaczyna palic sie dopiero przy bardzo wysokich temperaturach – ok.210°C  (wyzsza niz u pozostalych tluszczy) i jest dzieki temu zdrowsza. Olej pochodzacy z oliwek jest rowniez wykorzystywany w przemysle kosmetycznym. Smak oliwy z oliwek zalezy od rodzaju owocow, ich dojrzalosci w czasie zbiorow, polozenia ogrodu oliwnego, rodzaju podloza, klimatu i techniki zbierania oliwek.

Czy wiecie, ze...
Grecja znajduje sie na trzecim miejscu swiatowej produkcji oliwy z oliwek zaraz po Hiszpanii i Wloszech, ponad 140 milionow drzew oliwkowych uzyskuja 400 tys. ton oleju rocznie z czego 75-80% to oliwa extra dziewicza.
Tak wysoki procent daje Grecji pierwsze miejsce na swiecie w produkcji oliwy extra dziewiczej (na drugim miejscu znajduja sie Wlochy 40-45% a na trzecim Hiszpania 25-30%)


Tłoczenie oliwy z oliwek
Drzewa oliwne kwitna wiosna, latem formuja się i dojrzewaja owoce. Zbiory oliwek odbywaja sie w zaleznosci od regionu i klimatu od pazdziernika do lutego. Jest to okres jesienno-zimowy, wiec w niektorych regionach nie jest to zajecie latwe. 
Trudnosci dodaje fakt, ze oliwki z ktorych wytlacza się najlepsza gatunkowo oliwe z oliwek extra vergine sa zrywane z drzewa recznie, owoc po owocu. Jest to czasochlonna metoda, ale gwarantuje za to najwyzsza jakosc oliwy. Absolutnie nie nalezy zbierac oliwek, ktore opadly na ziemie, poniewaz sa one przejrzale, obite i zdazyły juz nabrac ziemnego posmaku.
Od tego w jakim stopniu dojrzale sa oliwki przeznaczone do wytlaczania, zalezy smak oliwy. Z oliwek niedojrzalych wytlacza sie oliwe o intensywnym smaku i zielonym kolorze, ale za to bardzo bogata w polifenole, czyli popularne antyutleniacze, ktore wraz z witamina E niweluja dzialanie wolnych rodnikow odpowiedzialnych za proces utleniania, a wiec opozniaja proces starzenia sie naszych komorek.
Od zerwania do wytloczenia powinny minac max. 24 godziny, poniewaz oliwka bardzo szybko fermentuje i nabiera kwasowosci, przez co spada poziom antyutleniaczy. Najlepsi producenci narzucaja sobie jeszcze mniejszy margines, do 12 godzin po zbiorze. Dzieki temu uzyskuja oliwe o wysokiej zawartosci polifenoli i witaminy E i, o kwasowosci na poziomie 0,20%. Oliwa z oliwek, aby się nazywac extra vergine nie moze przekroczyc stopnia kwasowoci 0,8%.
Dla wytloczenia 20 litrow oliwy, nalezy zebrac ok. 100 kg owocow, przy czym jedno drzewo oliwne daje 20-30 kg owocow. Kilka słow na temat wytlaczania oliwy. Myslac „tloczenie oliwy” mamy przed oczami tradycyjny mechaniczny system zlozony z wielkiego zarna granitowego, ktore miazdzy oliwki na mase, z ktorej odwirowuje się potem oliwe. Jest to na pewno widowiskowa, ale zupelnie nieekonomiczna, niehigieniczna i praktycznie nieuzywana metoda wytlaczania oliwy.
Nowoczesny mechaniczny system pozwala na kontrolowanie temperatury podczas wytlaczania oliwy, co gwarantuje jej jakosc. Oliwki sa miazdzone wraz z pestkami przy uzyciu mechanicznych pras. Zmiażdżona masa następnie przechodzi do wirowki, gdzie ciecz oddzielana jest od czesci stalych. Nastepnym etapem jest oddzielenie oliwy od wody.
Pamietajmy, ze o „tloczeniu na zimno” mozemy mowic wtedy, gdy cały proces tloczenia przebiegał w temperaturze ponizej 28 stopni Celsjusza. W automatycznej prasie latwiej tez utrzymac czystosc. Zalegające resztki oliwek bardzo szybko fermentuja i jezeli dostana sie do oliwy, pogarszają jej jakosc.
Oliwa po wytloczeniu przechowywana jest w pojemnikach ze stali nierdzewnej, gdzie zapewniona jest stala temperatura, brak dostępu do swiatla slonecznego. Nastepnie jest ona butelkowana. Warto wiedziec, ze oliwa oprocz tego, ze swietnie smakuje, to rowniez chroni nasz organizm przed roznymi dolegliwosciami. 
Niezbednym elementem diety człowieka są kwasy tluszczowe. Wyrozniamy dwa typy tychze: nasycone i nienasycone. Nasycone powoduja zwiększenie stezenia „zlego” cholesterolu we krwi. Zły cholesterol powoduje osadzanie się tłuszczu na ścianach tetnic, a czym to grozi nie trzeba chyba mowic. Te pozyteczne kwasy to nienasycone. Nienasycone moga byc jedno lub wielonasycone.
Jednonienasycone kwasy tluszczowe pomagaja zmniejszyc poziom „zlego cholesterolu”, podnosząc jednoczesnie poziom tego „dobrego”, bo jak wiadomo, wedlug opinii dietetykow i lekarzy cholesterol tez moze byc „dobry”. Kwasy te chronia nasz organizm przed choroba wiencowa, miazdzyca i zawalami serca.
Nienasycone kwasy tluszczowe nie sa wytwarzane (syntezowane) w organizmie czlowieka, wiec musza byc dostarczane razem z pozywieniem. NKT sa niezbedne dla prawidłowej pracy mozgu i centralnego ukladu nerwowego, chronia nasze zyly i tetnice. Wspomagaja odchudzanie, maja wlasciwosci przeciwzapalne.
Sposrod wszystkich tluszczy, najwieksza zawartosc tych kwasow zawiera oliwa z oliwek. Na 100 g oliwy, jednonienasycone kwasy tluszczowe to aż 73,7 gramow. Drugi w kolejnosci olej kukurydziany zawiera ich tylko 24g na 100 gramow produktu, olej rzepakowy – 18 g. Olej sojowy – 23, slonecznikowy – 20. Jest roznica, prawda?
Jednonienasycone kwasy tluszczowe jako jedyne nie podlegaja degradacji podczas obrobki cieplnej, nie utleniają sie, więc moga byc uzywane do smazenia.
Polecam spozywanie oliwy z oliwek przede wszystkim na zimno, doprawiania potraw pod koniec gotowania, lub polewania już gotowej potrawy na talerzu. Oliwa pod wplywem ciepla z potrawy „otwiera” swoj bukiet. Wtedy mozna naprawde poczuc jej wspanialy smak i zapach.
- zbior reczny oliwek , bezposrednio z drzewa
 Jest to tradycyjna metoda zbioru oliwek, bardzo kosztowna, ale gwarantująca, ze wytloczona oliwa będzie się charakteryzowała wysoką jakoscią i wlasciwosciami organoleptycznymi. Oliwki zrywane sa z drzewa owoc po owocu, nie powodujac uszkodzenia owocu i drzewa.
Zbiory ta metoda praktykuje się glownie w malych gospodarstwach produkujacych niewielkie ilosci oliwy. Do zbioru ta metoda potrzebne jest odpowiednie przycinanie drzewka oliwnego oraz odpowiednie nawadnianie. Metoda ta pracownik gospodarstwa jest w stanie zebrac ok. 10 kg oliwek na godzine, czyli 80-100 kg na dobe.
Przypomne, ze ze 100 kg oliwek uzyskuje się 20 litrow oliwy. Jest to doskonała metoda gdy zalezy nam na jakosci oliwy, jednakze bardzo kosztowna ze wzgledu na koniecznosc zatrudnienia wiekszej ilosci zbieraczy.
- zbior reczny oliwek z uzyciem plandeki
Pod drzewem rozkladana jest plandeka, dzieki czemu owoce, ktore opadaja na ziemie sa rowniez wykorzystywane do wytloczenia oliwy. Niestety owoce opadle na ziemie czesto sa juz przejrzale i obite, przez co pogarsza sie jakosc oliwy (oliwki przejrzale zawieraja mniej polifenoli i nabieraja kwasowosci).
- zbior oliwek za pomocą szczotek i sprzetow mechanicznych
Specjalne wibrujace szczotki przesuwa się wzdluz galezi, dzieki czemu pod wplywem wibracji owoce są strzasane na plandeke rozlozona pod drzewem. Metoda ta pozwala szybciej zebrac oliwki z trudno dostepnych miejsc na drzewie, jednakze powoduje uszkodzenie owocow i drzewa. Razem z oliwkami na ziemie opadają liscie i polamane galezie.
- zbior oliwek poprzez strzasanie
Metoda polegająca na uderzaniu kijem w galezie celem strzasania owocow. Jest to antyczna metoda zbioru, powodująca jednak bardzo duze uszkodzenia owocow i drzewa. Oliwki zebrane ta metoda powinny byc wytloczone natychmiast po zbiorze, inaczej jakosc oliwy bedzie nienajlepsza.
- reczny zbior opadnietych oliwek
 Na rozlozona pod drzewem plandeke samoistnie opadają oliwki, ktore pozostały na drzewie. Oliwki sa przejrzale, obite, a kontakt z ziemią powoduje ich szybkie plesnienie.

Rodzaje oliwy:
 EXTRA VIRGIN OLIVE OIL - oliwa naturalna, oliwki zbierane sa recznie, tloczone sa na zimno w ciagu 24 godzin po zbiorach, ma to duzy wplyw na kwasowosc oliwy. Oliwy, ktore maja taka nazwe sa najwyzszej jakosci i pochodza wylacznie z pierwszego tloczenia.
Nalezy pamietac, ze wlasnie oliwa extra virgin zawiera najwiecej wartosci odzywczych. Nie zawiera ona konserwantow ani zadnych dodatkow chemicznych. Oliwa ta ma najlepszy, wyrazny oliwkowy, lekko gorzkawy smak.
Do uzyskania oliwy z oliwek extra virgin stosuje się jedynie mechaniczne lub reczne tloczenie, nie uzywa sie natomiast zadnych procesow chemicznych ani cieplnych. Jedynie oliwa uzyskana z pierwszego tloczenia moze byc klasyfikowana jako extra virgin. Poziom kwasowosci tego rodzaju oliwy nie moze być wyzszy niz 0,8%.


VIRGIN OLIVE OIL – ten rodzaj oliwy pochodzi z pierwszego tloczenia, w niskiej temperaturze, jednak zawartosc kwasow tluszczowych nienasyconych wynosi ponad 1%. Oliwa ta jest produkowana z bardziej dojrzalych oliwek.  Jest to oliwa gorszej jakosci, nie spełniajaca norm jakosciowych oliwy extra virgin. Oliwy Virgin zwykle nie sa sprzedawane bezposrednio, ale uzywa sie je do wzbogacania oliwy rafinowanej.
Oliwy z oliwek gatunku Virgin produkowane sa w ten sam sposob, jak gatunki extra virgin. Oliwa nie jest rafinowana ani przetwarzana po tloczeniu. Naturalne poziomy kwasowosci sa wyzsze niz w przypadku gatunkow extra virgin i wynosza od 1,5 do 3,3%. Oliwa ta cechuje się smakiem i aromatem najwyzszej jakosci. Jedynie oliwa uzyskana z pierwszego tloczenia moze byc klasyfikowana jako virgin (badz extra virgin, w zaleznosci od naturalnego poziomu kwasowosci). Okreslenie PDO i PGH odnosi sie do oliwy z oliwek o "wyjatkowych" wlasciwosciach i jakosci zwiazanej z miejscem ich pochodzenia, jak rowniez sposobu ich produkcji.

OLIVE OIL - Oliwa nie spelniająca parametrow oliwy extra virgin i virgin, poddana procesowi rafinowania przeznaczona jest do wszystkich potraw, rowniez do smazenia i gotowania. Oliwa, ktora ze względu na swoje wady organoleptyczne nie moze zostac sklasyfikowana jako oliwa extra virgine. Poddana zostaje chemicznemu procesowi rafinacji, podczas ktorego zostaje pozbawiona smaku, zapachu i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Pod koniec procesu rafinacji dodaje sie niewielka ilosc oliwy z pierwszego tloczenia (Virgine, rzadziej extra virgine). Oliwa z oliwek jest mieszanka oliwy rafinowanej i oliwy typu extra virgin. Oliwa rafinowana nie ma smaku ani zapachu, wiec aby go uzyskac dodaje się do niej oliwe typu extra virgin. Zazwyczaj zawiera ona ok.85% oliwy rafinowanej i 15% oliwy typu extra virgin lub virgin. Oliwa z wytloczyn oliwek i jadra, jest lekka, latwo strawna, nadaje sie do gotowania, smazenia i na swieze salatki.

POMACE - OLIWA Z WYTLOCZYN - Oliwa z wytloczyn oliwek i jadra produkt otrzymany z pozostalosci glownego oleju po przetworzeniu oliwek podstawowych i pestek. Jest lekka, latwo strawna, nadaje sie do gotowania, smazenia i na swieze salatki. Spozywanie oliwy pomace pomaga zwalczyc organizmowi stan zapalny. Uwazana za idealna do smazenia, poniewaz wytrzymuje wysokie temperatury.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz